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風幕櫃裏果蔬的速凍工藝

來源:2014-11-20 14:10:29

  1.機械性損傷在風幕櫃冷凍過程中,細胞間隙中的遊離水一般含可溶性物質較少,其凍結點高,所以首先形成冰晶,而細胞內的原生質體仍然保持過冷狀態,細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能,因而促使細胞內的水分向細胞間隙移動,不斷結合到細胞間隙的冰晶核上去。此時,細胞間隙所形成的冰晶體越來越大,産生機械性擠壓,引起原來相互結合的細胞分離,解凍後不能恢複原來的狀態,不能吸收冰晶融解所産生的水分而流出汁液,組織變軟。


  2.細胞的潰解植物組織的細胞內有大的液胞,水分含量高,易凍結成大的冰晶體,産生較大的“凍結膨脹壓”,而植物組織的細胞具有的細胞壁比動物細胞膜厚而又缺乏彈性,因而易被大冰晶體刺破或脹破,即細胞受到破裂損傷,解凍後組織軟化流水。冷凍處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下,冰晶體主要在細胞間隙中形成,細胞內水分不斷外流,原生質體中無機鹽濃度不斷上升,使蛋白質變性或不可逆凝固,造成細胞死亡、組織解體、質地軟化。
  3.氣體膨脹組織細胞中溶解于液體中的微量氣體,在液體結冰時發生遊離而使體積增加數百倍,這會損害細胞和組織,引起質地的改變。果蔬的組織結構脆弱,細胞壁較薄,含水量高,當凍結進行緩慢時,就會造成嚴重的組織結構的改變。

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